本报记者 武文静报道

      减肥这事儿不再专属女人的第一事业。近来，随着原材料、人力等经营成本的上涨，不少餐饮企业不但纷纷涨价，而且还出现分量缩水减肥现象。如果长期这样，损害的不仅仅是消费者的利益，餐饮企业将会面临更大的信誉危机。
      专家建议，若想留住回头客，大可不必为菜减肥，可以通过推出新式菜品，采用现代管理方式等消化成本压力。
价涨量缩
      “从过年以后周边几家小餐馆的菜价都上涨了，也难怪，现在物价涨得这么快，餐馆涨价是应该的。但我觉得有很多店虽然价钱涨了，实际给的菜量却也减少了。一盘宫爆鸡丁里看不到几块儿肉丁，几乎全都是大葱。”家住北京双桥农场小区的王女士在接受记者采访时说。实际上，因不堪成本压力，明涨价、暗缩水的餐饮企业几乎成为业内公开的秘密。
      而面对餐饮店价涨量缩的现状，一些长期在外吃饭的工薪族已经明显地感受到了压力，两三个朋友相聚，同样的饭菜，比起以往却要多花很多钱。不少人开始选择在家自己做饭吃，或者减少在外吃饭的次数，以应对餐饮店的这轮涨价波。
      “以前经常和朋友在公司周边的餐馆聚餐，觉得既经济又实惠。但现在菜价涨了，给的量也少了，现在大家都不怎么在外边聚餐了。”在北京大屯路附近工作的张先生接受记者采访时表示。

成本重负
      “来我们店的都是周围的老顾客，我们也不想涨价啊，但实在是没办法啊，现在菜价涨得太高了。”在双桥农场小区附近开成都小吃店的王先生无奈地说。“现在物价那么贵，蔬菜、菜油的价格涨幅都比较大，不涨价就没什么利润了。”一位餐馆老板告诉记者，在这种情况下，大部分餐馆都采取了涨价的方式保住利润，而另一些餐馆则采取了歇业的方式。
      自从去年下半年以来，粮食、食用油、肉、禽、蛋的大幅上涨，再加上工人劳动成本上升，水、电和房屋租金加大，餐饮企业成本增加，餐饮企业的经营压力也越来越大。春节过后，价格虽已在缓慢回落，但和春节前相比，餐饮企业最主要原材料的批发价，下降的幅度却没超过2%。
      业内人士表示，按照商业规律，企业每年一般要完成20%的利润增长率才有可持续发展的空间。由于原材料上涨因素，企业的利润下滑幅度就在10%~20%左右。于是企业纷纷调价，20%是一个门槛，许多企业都将调价幅度控制在此范围之内，而所调整的范围均在价格较低和利润空间薄的菜品上。但是这样一来客座率起码下降了10%，家庭消费明显减少。

排解压力方式多
      “最近两年，许多人的收入都在上涨，各种菜类涨价，只要不是很离谱，还是基本能接受的。但企业如果不仅涨价而且质量缩水，其实伤害的是自己的利益，他的回头客就会越来越少。”王女士坦言。
      “涨价并不是最好的解决办法，涨得太离谱了就没有人来吃饭了。现在我们尽量省电省气，利用自然光照，减少照明设备能耗等。通过节约压缩成本，实现自我消化，避免把成本转嫁到顾客头上。”成都小吃店的老板王先生表示。
      专家建议，可以通过使用现代管理方式来应对成本上涨的压力。比如加强连锁配送以控制成本，建立自己的供应链管理系统，按照流水线的方式收购各种原料，用量大的原料和大超市合作，用量小的原料直接与产地合作，另外，也可以适时推出新式菜品，以聚拢人气。